Wienerbrød

Wienerbrød, pão vienense, é o nome dinamarquês de uma família de massas doces feitas com a mesma base: massa de fermento dobrada e aberta várias vezes com manteiga, até formar camadas finas. O formato, o recheio e a cobertura dão o nome de cada peça: o snegl, caracol enrolado com canela; o spandauer, envelope com creme no centro; a kringle, em forma de laço; as stænger e as tranças da borgmesterstang, recheadas com uma mistura de massa de amêndoa, açúcar e manteiga.

Nos anos 1840, o confeiteiro Niels Christian Albeck, que tinha trabalhado na Áustria, abriu na rua Købmagergade a primeira padaria vienense do país, com ajuda de oficiais vindos da região de Viena. A novidade fez sucesso e chegou à mesa do café da manhã do rei Christian VIII. Uma versão muito contada atribui a chegada da técnica a padeiros vienenses contratados durante uma greve de padeiros em 1850.

Na mesma época, os fogões de ferro com forno entraram nas casas, e as famílias passaram a assar o próprio pão. Para não perder clientes, as padarias apostaram nos doces, e o wienerbrød se espalhou. Uma das primeiras receitas clássicas aparece num livro de cozinha de 1852, com massa de fermento e manteiga dobrada várias vezes.

O nome mostra o caminho de ida e volta: na Dinamarca, o doce é de Viena; em Viena, é chamado de Kopenhagener ou Dänischer Plunder; e no resto do mundo virou simplesmente Danish. Em Copenhague, há a tradição do onsdagssnegl, o caracol de canela de quarta-feira.

O wienerbrød é vendido em qualquer padaria dinamarquesa, de manhã cedo, e por muito tempo foi o centro do café da manhã de domingo. Parte desse costume vem do tempo em que a padaria colocava um pedaço de brinde no saco de pãezinhos.