Empanada de pino

O coração da empanada chilena é o pino, o recheio. Carne de boi picada ou moída é refogada com muita cebola em cubinhos, gordura, cominho, colorau e sal, até formar um guisado úmido, que costuma descansar de um dia para o outro. Na hora de montar, cada empanada recebe uma porção de pino, um pedaço de ovo cozido, uma azeitona preta e, conforme o gosto, algumas uvas-passas. A massa, feita de farinha de trigo e gordura, é fechada dobrando as bordas, pincelada e assada no forno até dourar. As empanadas de pino são grandes e se comem quentes, recém-saídas do forno.

O nome do recheio tem explicações diferentes. O Chile Travel, órgão oficial de promoção turística do país, liga a palavra pino ao termo mapuche pirru, usado para a mistura de carne picada com cebola. O folclorista Oreste Plath sugeriu outra origem mapuche, pinu, que designaria pedacinhos miúdos. As passas são a maior discussão: há quem não abra mão delas e quem as tire uma por uma, e muitas casas e padarias vendem as duas versões.

A empanada chegou com os espanhóis, que trouxeram a técnica da massa recheada e assada. No Chile, ela ganhou o pino e um lugar próprio na mesa. Uma lenda atribui a primeira empanada chilena a Inés de Suárez, companheira do conquistador Pedro de Valdivia, mas não há documento. Outros países da América do Sul têm suas empanadas, com outros recheios, massas e tamanhos; a de pino é a que os chilenos reconhecem como sua.

Em setembro, nas Fiestas Patrias, que celebram a primeira junta de governo de 1810, a empanada de pino é a comida obrigatória das fondas, os grandes recintos de festa com comida, cueca e música armados em todo o país. O resto do ano, ela é o almoço de domingo de muitas famílias, comprada na padaria ou feita em casa. No norte, há versões com carne de lhama ou de cordeiro; no litoral, as empanadas de mariscos e de queijo, em geral fritas, dividem o balcão com as de pino.