Wiener Schnitzel

O Wiener Schnitzel é um bife de vitela batido até ficar com cerca de meio centímetro, passado em farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca, e frito em bastante gordura. Tradicionalmente a fritura era em banha; hoje também se usa manteiga clarificada ou óleo, sempre uma vez só. O ponto certo é uma crosta dourada que forma ondas e se solta da carne: os cozinheiros vienenses dizem que entre a crosta e a carne deve caber o dorso de uma faca. Por isso a farinha de rosca não é apertada contra a carne.

O registro de alimentos tradicionais do Ministério da Agricultura da Áustria conta que carnes empanadas e fritas já aparecem num livro de cozinha austríaco de 1798, com o nome de “Gebackene Schnitzeln”. O nome Wiener Schnitzel surge pela primeira vez em 1831, num livro de receitas, e só se firma no começo do século 20. Por muito tempo foi prato de festa, servido no Natal, no Ano-Novo e em casamentos, e muitas famílias o faziam com porco, mais barato. Depois virou almoço de domingo e prato de restaurante.

Uma história muito repetida diz que o marechal Radetzky trouxe a receita de Milão em 1857, inspirado na costeleta à milanesa. Segundo o mesmo registro, essa versão foi refutada por estudiosos: o linguista Heinz Dieter Pohl encontrou a lenda pela primeira vez num guia italiano de 1969, mais de um século depois do suposto episódio.

A lei de alimentos da Áustria (Österreichisches Lebensmittelbuch) reserva o nome Wiener Schnitzel ao preparado com vitela. Quando a carne é de porco, o prato se chama “Schnitzel Wiener Art” ou “Wiener Schnitzel vom Schwein”, e assim deve aparecer no cardápio.