Salzburger Nockerln

Os Salzburger Nockerln são um suflê doce. Claras batidas em neve firme com açúcar recebem gemas, baunilha e um pouco de farinha, e a massa vai a uma forma rasa untada com manteiga, em geral com um pouco de creme de leite no fundo. Com uma espátula, formam-se três montes altos, que assam em forno quente por poucos minutos, até dourar por fora e continuar cremosos por dentro. Polvilhados com açúcar, lembram as montanhas nevadas em volta de Salzburgo.

O registro de alimentos tradicionais do Ministério da Agricultura da Áustria traz uma receita de 1719, do livro de cozinha de Conrad Hagger, publicado em Salzburgo, ainda feita com outra massa. Receitas mais próximas da atual aparecem no século 19. A mesma fonte conta uma lenda que liga o doce ao arcebispo Wolf Dietrich von Raitenau e a Salome Alt, na virada do século 16 para o 17, mas a considera duvidosa: o tipo de forno necessário só existiu bem depois.

O doce é tão ligado à cidade que entrou numa opereta de 1938, ambientada em Salzburgo, com uma canção sobre ele. O registro o chama de “rainha dos suflês”.

Por ser um suflê, não espera: começa a baixar poucos minutos depois de sair do forno. Por isso é feito na hora.