Asado

O asado começa pelo fogo. O asador, quem cuida de tudo, acende lenha ou carvão, espera a chama baixar e espalha as brasas sob a parrilla, a grelha de ferro, regulando o calor ao longo de horas. A carne vai à grelha com sal grosso e pouca coisa mais. No campo, sobretudo na Patagônia, o animal inteiro ou em grandes peças é preso a uma cruz de ferro fincada no chão ao lado do fogo, o asado a la cruz ou al asador.

O ritmo tem ordem. Primeiro saem os embutidos e os miúdos, as achuras: chorizo, morcilla, chinchulines (tripas), mollejas e rim, servidos com pão enquanto os cortes maiores terminam. Depois vêm a tira de asado, cortada atravessando as costelas, o vacío, o matambre, a entraña e outros cortes, conforme a casa. Para acompanhar, saladas simples, pão, chimichurri (molho de salsa, alho, orégano, pimenta, azeite e vinagre) e salsa criolla, de cebola, tomate e pimentão. Ao fim, é costume aplaudir o asador.

Na Argentina, o asado é a refeição dos domingos e das datas especiais, das reuniões de família e de amigos, do clube e da obra. O país criou o seu programa de patrimônio alimentar em 2002, com a Resolução 1327 da Secretaria de Cultura da Nação, e a página do Ministério da Cultura informa que o asado, a empanada e o doce de leite levam o selo de Patrimônio Cultural, Alimentar e Gastronômico Argentino por serem típicos e de consumo generalizado em todo o país. Cada província tem seus cortes e seus fogos, mas nenhuma é dona do costume.

O assado sobre brasas também é tradição dos vizinhos. Em 2003, quando a Argentina anunciou a declaração do asado, da empanada e do doce de leite como patrimônio, o Uruguai protestou e pediu que fossem tratados como patrimônio da região do Rio da Prata; o caso foi resolvido com um acordo entre os dois governos. O asado é igualmente central na cozinha uruguaia, e no sul do Brasil o churrasco tem raízes parecidas na vida dos gaúchos, os vaqueiros dos pampas.