Empanada tucumana

A empanada tucumana é a especialidade mais famosa da província de Tucumán, e Famaillá, cidade a cerca de 35 km ao sul da capital provincial, é o lugar que a representa. Famaillá tem o título de Capital Nacional de la Empanada e, desde 1979, organiza a Fiesta Nacional de la Empanada, com o campeonato que escolhe todo ano a melhor empanadeira ou o melhor empanadeiro.

O que distingue a tucumana é a carne. O corte é o matambre, a fina camada de carne entre o couro e as costelas do boi, cortado a faca em cubinhos, nunca moído. A carne é cozida em caldo, que depois volta à mistura e deixa o recheio muito úmido. Entram ainda cebola branca, cebolinha refogada, ovo cozido, cominho e páprica. Batata e azeitona não fazem parte da receita.

No campeonato de Famaillá, o júri observa o corte do matambre, que deve estar em cubinhos, a massa, o recheio e o fechamento. A receita foi fixada e registrada na edição de 2008 da festa, a partir da receita da campeã daquele ano. A empanada é fechada com repulgue, a dobra trançada na borda; o regulamento pede 13 dobras, que a crença popular associa a Jesus e aos doze apóstolos.

O cozimento pode ser em forno de barro, a lenha, ou frita em gordura. De um jeito ou de outro, a tucumana chega à mesa tão suculenta que se recomenda comê-la de pernas abertas, para não se queimar nem sujar a roupa. Em Famaillá, muita gente põe algumas gotas de limão na empanada de carne.

A fama das empanadeiras de Famaillá é anterior à festa: relatos falam das empanadas da cidade desde a chegada do trem, em 1889. Na festa de setembro, as cozinheiras preparam as empanadas à vista do público, nos ranchos com fornos de barro montados à beira do rio Famaillá.