Pizza porteña

A pizza porteña é a pizza de Buenos Aires, criada pelos imigrantes italianos que chegaram à cidade entre o fim do século 19 e o começo do 20. O ponto de partida mais citado é o bairro de La Boca, perto do porto, onde viviam muitos genoveses com saber de padaria. Ali, a pizza chegou como tradição e se transformou com os ingredientes locais e o gosto dos moradores da cidade.

O estilo mais típico é a pizza al molde: massa alta e fofa, assada na fôrma, coberta por uma camada generosa de muçarela, que em Buenos Aires se escreve muzzarella e se pede como muzza. Também há a de media masa, de espessura média, e a a la piedra, de massa fina. A pizza porteña é pensada para dividir ou comer rápido, em porções, muitas vezes de pé, no balcão de mármore das pizzarias antigas.

A fugazzeta é a criação mais conhecida da cidade. Vem da fugassa genovesa, um pão com cebola: em Buenos Aires ganhou queijo em quantidade, recheando a massa, e cebola por cima. A tradição mais difundida atribui a invenção à família Banchero, de origem lígure, em La Boca, e conta que Juan Banchero cortou ao meio uma pizza de cebola e pôs queijo dentro para que não ficasse seca. A pizzaria da família foi declarada Sítio de Interesse Cultural pelo governo da cidade em 2002.

A fainá, uma massa fina de farinha de grão-de-bico assada, é a companhia clássica da pizza porteña, também de herança lígure. Há quem a coma ao lado, quem a ponha por cima da porção de pizza, num costume chamado de a caballo, e quem a use como pão.

A Subsecretaria de Patrimônio Cultural da Cidade de Buenos Aires reconheceu dezenas de pizzarias de valor patrimonial e tratou a pizza como parte da identidade dos moradores. Algumas casas abertas nas décadas de 1920 e 1930 ainda funcionam com fornos e salões da época.