Empanada salteña

A empanada salteña é a especialidade mais conhecida da província de Salta, no noroeste da Argentina, e a capital, Salta, é onde ela mais se mostra ao visitante. É uma empanada pequena, de massa caseira fina, com um recheio úmido de carne cortada a faca, batata em cubinhos, cebolinha e especiarias. O turismo oficial da Argentina a trata como ícone gastronômico do Norte, com lugar especial em Salta.

O recheio, chamado recado, segue um preparo cuidadoso. A carne, em geral de corte magro como a nalga, é cortada a faca em cubinhos de poucos milímetros, nunca moída. A cebola é refogada em grasa de pella, a gordura bovina, e temperada com páprica e pimenta moída; depois entram a carne, a batata cozida em cubos do mesmo tamanho, o ovo cozido e a cebolinha. Muitas cozinheiras deixam o recheio descansar antes de fechar as empanadas.

A batata é o traço que mais distingue a salteña das empanadas de outras províncias. O resultado é um recheio macio e suculento, que guarda o calor e solta caldo na primeira mordida. Por isso se diz em Salta que é preciso comê-la de pernas abertas, para não sujar a roupa. Também é chamada de pata'bierta e de dois bocados, pelo tamanho pequeno.

O fechamento é feito com repulgue, a dobra trançada na borda, e o cozimento tradicional é em forno de barro, a lenha, em temperatura alta. Também existem versões fritas e de outros recheios, como queijo, frango ou charque, mas a mais tradicional é a de carne. As cozinheiras salteñas disputam concursos provinciais, e a empanada aparece em festas, feiras e peñas, os encontros de música folclórica.

A escritora salteña Juana Manuela Gorriti, do século 19, é lembrada em Salta como uma das que preparavam esta empanada com esmero. Na Bolívia existe uma empanada chamada salteña, de caldo e com outra receita; a origem desse nome é discutida entre historiadores dos dois países, e a empanada salteña de Salta tem receita e identidade próprias.