Chivo liniero

Liniero quer dizer da Línea, a Línea Noroeste, região seca no noroeste da República Dominicana, junto à fronteira com o Haiti. Ali, entre a província de Monte Cristi e as vizinhas, a criação de cabras faz parte da paisagem e da vida das famílias, e o chivo guisado é o prato que identifica a região. É um dos pratos típicos dominicanos mais associados à cidade de Montecristi.

A tradição diz que as cabras da Línea pastam orégano silvestre, abundante na região, e que por isso a carne já vem temperada. O orégano se espalhou nas terras abertas depois de desmatamentos e queimadas, e o isolamento da região, onde por muito tempo se viajava a cavalo, levou os moradores a salgar e secar a carne de cabrito para conservá-la e transportá-la.

No preparo, a carne é lavada, temperada com limão ou laranja-azeda, alho, orégano, recaíto e ají e deixada para pegar o sabor. Depois é dourada e cozida devagar, com cebola, pimentão, tomate e pimenta, até ficar macia num molho espesso e picante. Cada cozinheira tem seu truque, mas o orégano nunca falta.

O chivo liniero é servido com arroz, moro de feijão, tostones, casabe e abacate. Em Montecristi, à beira-mar, também aparece em versões como o chivo ao forno.