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Comida típica · México
Mole de Puebla, tacos de trompo na capital, cochinita do Yucatán, pescado da costa do Pacífico e a bebida que leva o nome de uma cidade de Jalisco: pratos, doces e bebidas mexicanos ligados aos lugares que os fizeram conhecidos.
Na foto: Chichén Itzá, Yucatán
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
A cozinha
A cozinha mexicana se apoia no milho, no feijão e nos chiles, com a tortilha presente em quase toda refeição, e somou ao longo dos séculos ingredientes e técnicas trazidos da Europa, da África, do Oriente Médio e da Ásia. Em 2010, a UNESCO inscreveu a cozinha tradicional mexicana na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, a partir de um dossiê que tomou as cozinheiras tradicionais de Michoacán como exemplo.
Muitos pratos são comuns ao país inteiro, mas vários têm endereço. Em Puebla, a tradição associa o mole poblano e os chiles en nogada às cozinhas dos conventos da cidade. Na Cidade do México, os tacos al pastor nasceram da adaptação de uma técnica levada por imigrantes do Oriente Médio. Em Oaxaca, o mole negro é o mais escuro dos moles que dão fama ao estado.
No sudeste, a península do Yucatán tem a cochinita pibil, cozida em forno de terra, e a marquesita, doce de rua de Mérida; Campeche tem o pan de cazón, e Tabasco, o pejelagarto assado na brasa. Em Chiapa de Corzo, a pepita con tasajo é o prato da Fiesta Grande de janeiro. No centro, Guanajuato tem as enchiladas mineras, e Michoacán, as carnitas de Quiroga.
No oeste e no norte, Guadalajara tem a torta ahogada, e a cidade de Tequila dá nome ao destilado de agave protegido por denominação de origem. Na Baixa Califórnia, Ensenada e Tijuana são associadas ao taco de pescado e à ensalada César. Nuevo León tem o cabrito al pastor, Guerrero o pozole verde, Sinaloa o aguachile, Veracruz o huachinango a la veracruzana, e Mexcaltitán, em Nayarit, o pescado zarandeado.
Cada especialidade aparece aqui ligada a um lugar principal, conforme as fontes. Isso não quer dizer que só se coma ali: a maioria se encontra em boa parte do país, com variações de família, de região e de época do ano.
20 sabores
Camadas de tortilhas de milho com feijão preto e cação desfiado, cozido com epazote, cobertas com molho de tomate e chile habanero. Apesar do nome, não leva pão de trigo. É considerado um símbolo da cozinha de Campeche.
Carne bovina seca e salgada, o tasajo, cozida num molho espesso de sementes de abóbora moídas, com tomate e arroz. É o prato de festa de Chiapa de Corzo, servido sobretudo durante a Fiesta Grande de janeiro, a dos Parachicos.
Tacos de carne de porco temperada com adobo de chiles, assada num espeto vertical, o trompo, e servida em tortilha de milho com abacaxi, cebola e coentro. Descendem dos tacos árabes levados a Puebla por imigrantes do Oriente Médio e ganharam a forma atual nas taquerias da Cidade do México.
Taco de peixe branco passado numa massa leve e frito até ficar dourado, servido em tortilha de milho com repolho, molho de tomate e cebola, maionese ou creme e limão. Nasceu por volta de 1960 nas bancas do Mercado Negro, o mercado de peixes do porto de Ensenada.
Sanduíche de pão birote, de casca dura, recheado com carnitas e mergulhado em molho de tomate, com molho picante de chile de árbol à parte. Símbolo da cozinha de Guadalajara, que lhe dedicou um dia municipal, o 10 de setembro.
Tortilhas de milho passadas num molho de chile guajillo e fritas, recheadas com queijo e cebola, servidas com batata e cenoura cozidas, alface e chiles em conserva. Prato típico da cidade de Guanajuato, que a tradição liga às mulheres dos mineiros das minas de prata.
Caldo de milho cacahuazintle e carne de porco engrossado com um molho verde de sementes de abóbora, tomate verde e ervas, servido com muitos acompanhamentos. Prato de Guerrero, onde as quintas-feiras são dia de pozole.
Massa fina e crocante, assada numa chapa redonda e enrolada como um canudo, recheada com queijo de bola, um queijo do tipo Edam. Doce de rua de Mérida, criado por uma família de sorveteiros da cidade e vendido à noite em carrinhos nas praças.
Peixe inteiro aberto em borboleta, temperado com um molho de chiles e assado sobre a brasa preso numa grelha dupla, a zaranda, que lhe dá o nome. Uma publicação oficial situa sua origem na ilha de Mexcaltitán, no litoral norte de Nayarit.
Cabrito de leite aberto, salgado e assado lentamente numa estaca de ferro ao lado das brasas, à moda dos pastores. É o prato mais conhecido de Nuevo León, presente nas rotas de gastronomia tradicional do estado, de Monterrey aos municípios do norte.
O mais escuro dos moles de Oaxaca: um molho espesso de chiles tostados até quase queimar, entre eles o chilhuacle negro, com chocolate, sementes e especiarias. Prato de festa do estado, preparado sobretudo nos Valles Centrales.
Chile poblano recheado com picadinho de carne e frutas, coberto com um molho branco de nozes e salpicado de romã e salsinha, nas cores da bandeira mexicana. Prato de temporada, do fim do verão, associado à cidade de Puebla.
Molho espesso e escuro de vários chiles secos, especiarias, sementes e chocolate, servido tradicionalmente com peru. A tradição liga sua criação à cozinha do antigo convento de Santa Rosa, em Puebla, cidade que lhe dá o nome.
Carne de porco cozida lentamente na própria banha, em grandes tachos, até ficar macia por dentro e dourada por fora, servida em tacos. Quiroga, perto do lago de Pátzcuaro, é chamada de capital das carnitas: famílias da cidade as preparam há mais de um século.
Camarão cru aberto em borboleta e curtido em limão com chile chiltepín, servido com pepino e cebola roxa. Nasceu na serra de Sinaloa como um caldo de carne com água e chile e chegou ao litoral, onde o camarão tomou o lugar da carne. É apresentado como o prato mais representativo do estado.
Peixe de água doce de focinho comprido, assado inteiro na brasa e comido com tortilha, limão, sal e chile amashito. Vive nos rios e lagoas de Tabasco e é um dos pratos mais representativos do estado, com raiz na cozinha pré-hispânica do sudeste.
Destilado de agave azul que leva o nome da cidade de Tequila, em Jalisco, cercada de campos de agave. Tem denominação de origem desde 1974, e a paisagem agaveira e as antigas instalações industriais da região são Patrimônio Mundial da UNESCO.
Salada de folhas de alface-romana com um molho de ovo, limão, alho, azeite e queijo parmesão, servida com croutons. Foi criada em Tijuana pelo cozinheiro italiano Caesar Cardini, em 4 de julho de 1924, segundo o historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo-vermelho cozido num molho de tomate com azeitonas, alcaparras, alho, cebola, ervas e chiles güeros ou jalapeños em conserva. Prato do litoral de Veracruz, no Golfo do México, considerado uma das receitas de peixe mais conhecidas do país.
Carne de porco marinada em achiote e laranja-azeda, envolta em folha de bananeira e cozida lentamente num forno cavado na terra, o pib. Prato de domingo das famílias do Yucatán, que junta o porco trazido pelos espanhóis a uma técnica maia.
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Tire suas dúvidas
Sim. Em 2010 a UNESCO inscreveu a cozinha tradicional mexicana na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O dossiê usou as cozinheiras tradicionais de Michoacán como exemplo, mas a inscrição vale para a cozinha tradicional do país.
O mole poblano é associado à cidade de Puebla e leva chiles secos variados, especiarias, sementes e chocolate. O mole negro é um dos moles de Oaxaca, mais escuro, feito com o chile chilhuacle negro e chocolate.
A cochinita pibil, carne de porco marinada em achiote e laranja-azeda e cozida em forno de terra, é o prato mais conhecido. Em Mérida, a marquesita é o doce de rua mais famoso, e em Campeche se come o pan de cazón.
A bebida leva o nome da cidade de Tequila, em Jalisco, cercada de campos de agave azul. A denominação de origem, de 1974, cobre todo o estado de Jalisco e municípios de outros quatro estados.
O pescado zarandeado de Nayarit, o aguachile de Sinaloa, o taco de pescado de Ensenada, o huachinango a la veracruzana do Golfo do México e o pan de cazón de Campeche estão entre os mais conhecidos.
