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Nova ZelândiaSabores · Yucatán
Carne de porco marinada em achiote e laranja-azeda, envolta em folha de bananeira e cozida lentamente num forno cavado na terra, o pib. Prato de domingo das famílias do Yucatán, que junta o porco trazido pelos espanhóis a uma técnica maia.
Prato típico de Yucatán
Também chamado: cochinita
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
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Cochinita pibil — Yucatán, México
A cochinita pibil é carne de porco marinada numa pasta de achiote, o recado rojo, diluída em suco de laranja-azeda, envolvida em folhas de bananeira e cozida por muitas horas num forno de terra. Sai macia, desfiada com facilidade, de cor vermelho-alaranjada e perfumada pelo achiote e pela folha.
O nome junta duas heranças. Cochinita quer dizer porquinho, e o porco chegou à península com os espanhóis. Pibil vem de pib, o forno maia cavado no chão, onde os alimentos são enterrados sobre pedras quentes. Por isso o antropólogo Indalecio Cardeña Vázquez lembra que a cochinita é um prato colonial, embora a técnica de cozinhar enterrado seja anterior à conquista: os maias já assavam assim veados, perus-do-mato e outros alimentos.
Em muitas casas e comércios o porco ainda é cozido no pib, de madrugada, para estar pronto de manhã; em outros, vai ao forno comum. Comer cochinita no domingo, em tacos ou tortas no café da manhã ou no almoço, é um costume das famílias do Yucatán, presente em Mérida, em Valladolid e nos povoados do estado.
A cochinita vem quase sempre com cebola roxa curtida em laranja-azeda e com chile habanero, o mais típico da península, servido à parte para quem quiser.
Yucatán
Prato de todo o estado de Yucatán, de origem colonial, cozido com a técnica maia do forno de terra, o pib.
Carne de porco (pernil, lombo ou costela); recado rojo (pasta de achiote com especiarias); suco de laranja-azeda; folhas de bananeira; para acompanhar, cebola roxa curtida e chile habanero.
Em tacos com tortilhas de milho, em tortas (pão francês recheado) ou no prato, com cebola roxa curtida e molho de habanero à parte.
O ano todo, sobretudo nas manhãs de domingo, quando as famílias do Yucatán compram ou preparam cochinita para o café da manhã ou o almoço.
Tire suas dúvidas
Vem de pib, o forno maia cavado na terra, onde a carne é enterrada sobre pedras quentes e cozida lentamente.
A técnica do forno de terra é maia e anterior à conquista, mas o porco chegou com os espanhóis. Por isso o prato é considerado colonial.
É um costume das famílias da região comprar ou preparar cochinita para o café da manhã ou o almoço de domingo, em tacos ou tortas.
Sabores do México
Camadas de tortilhas de milho com feijão preto e cação desfiado, cozido com epazote, cobertas com molho de tomate e chile habanero. Apesar do nome, não leva pão de trigo. É considerado um símbolo da cozinha de Campeche.
Carne bovina seca e salgada, o tasajo, cozida num molho espesso de sementes de abóbora moídas, com tomate e arroz. É o prato de festa de Chiapa de Corzo, servido sobretudo durante a Fiesta Grande de janeiro, a dos Parachicos.
Tacos de carne de porco temperada com adobo de chiles, assada num espeto vertical, o trompo, e servida em tortilha de milho com abacaxi, cebola e coentro. Descendem dos tacos árabes levados a Puebla por imigrantes do Oriente Médio e ganharam a forma atual nas taquerias da Cidade do México.
Taco de peixe branco passado numa massa leve e frito até ficar dourado, servido em tortilha de milho com repolho, molho de tomate e cebola, maionese ou creme e limão. Nasceu por volta de 1960 nas bancas do Mercado Negro, o mercado de peixes do porto de Ensenada.
Sanduíche de pão birote, de casca dura, recheado com carnitas e mergulhado em molho de tomate, com molho picante de chile de árbol à parte. Símbolo da cozinha de Guadalajara, que lhe dedicou um dia municipal, o 10 de setembro.
Tortilhas de milho passadas num molho de chile guajillo e fritas, recheadas com queijo e cebola, servidas com batata e cenoura cozidas, alface e chiles em conserva. Prato típico da cidade de Guanajuato, que a tradição liga às mulheres dos mineiros das minas de prata.
Caldo de milho cacahuazintle e carne de porco engrossado com um molho verde de sementes de abóbora, tomate verde e ervas, servido com muitos acompanhamentos. Prato de Guerrero, onde as quintas-feiras são dia de pozole.
Massa fina e crocante, assada numa chapa redonda e enrolada como um canudo, recheada com queijo de bola, um queijo do tipo Edam. Doce de rua de Mérida, criado por uma família de sorveteiros da cidade e vendido à noite em carrinhos nas praças.
Peixe inteiro aberto em borboleta, temperado com um molho de chiles e assado sobre a brasa preso numa grelha dupla, a zaranda, que lhe dá o nome. Uma publicação oficial situa sua origem na ilha de Mexcaltitán, no litoral norte de Nayarit.
Cabrito de leite aberto, salgado e assado lentamente numa estaca de ferro ao lado das brasas, à moda dos pastores. É o prato mais conhecido de Nuevo León, presente nas rotas de gastronomia tradicional do estado, de Monterrey aos municípios do norte.
O mais escuro dos moles de Oaxaca: um molho espesso de chiles tostados até quase queimar, entre eles o chilhuacle negro, com chocolate, sementes e especiarias. Prato de festa do estado, preparado sobretudo nos Valles Centrales.
Chile poblano recheado com picadinho de carne e frutas, coberto com um molho branco de nozes e salpicado de romã e salsinha, nas cores da bandeira mexicana. Prato de temporada, do fim do verão, associado à cidade de Puebla.
Molho espesso e escuro de vários chiles secos, especiarias, sementes e chocolate, servido tradicionalmente com peru. A tradição liga sua criação à cozinha do antigo convento de Santa Rosa, em Puebla, cidade que lhe dá o nome.
Carne de porco cozida lentamente na própria banha, em grandes tachos, até ficar macia por dentro e dourada por fora, servida em tacos. Quiroga, perto do lago de Pátzcuaro, é chamada de capital das carnitas: famílias da cidade as preparam há mais de um século.
Camarão cru aberto em borboleta e curtido em limão com chile chiltepín, servido com pepino e cebola roxa. Nasceu na serra de Sinaloa como um caldo de carne com água e chile e chegou ao litoral, onde o camarão tomou o lugar da carne. É apresentado como o prato mais representativo do estado.
Peixe de água doce de focinho comprido, assado inteiro na brasa e comido com tortilha, limão, sal e chile amashito. Vive nos rios e lagoas de Tabasco e é um dos pratos mais representativos do estado, com raiz na cozinha pré-hispânica do sudeste.
Destilado de agave azul que leva o nome da cidade de Tequila, em Jalisco, cercada de campos de agave. Tem denominação de origem desde 1974, e a paisagem agaveira e as antigas instalações industriais da região são Patrimônio Mundial da UNESCO.
Salada de folhas de alface-romana com um molho de ovo, limão, alho, azeite e queijo parmesão, servida com croutons. Foi criada em Tijuana pelo cozinheiro italiano Caesar Cardini, em 4 de julho de 1924, segundo o historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo-vermelho cozido num molho de tomate com azeitonas, alcaparras, alho, cebola, ervas e chiles güeros ou jalapeños em conserva. Prato do litoral de Veracruz, no Golfo do México, considerado uma das receitas de peixe mais conhecidas do país.
