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Nova ZelândiaSabores · Sinaloa
Camarão cru aberto em borboleta e curtido em limão com chile chiltepín, servido com pepino e cebola roxa. Nasceu na serra de Sinaloa como um caldo de carne com água e chile e chegou ao litoral, onde o camarão tomou o lugar da carne. É apresentado como o prato mais representativo do estado.
Prato típico de Sinaloa
Também chamado: aguachile de camarón
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
Clique na foto para ampliar.
Aguachile — Sinaloa, México
O aguachile é feito com camarão cru, limpo e aberto ao meio, coberto por uma mistura de suco de limão, água e chile chiltepín amassado, com sal. Em poucos minutos o ácido do limão muda a cor e a textura do camarão. Vai à mesa com fatias de pepino e cebola roxa, numa travessa rasa ou num molcajete, e se come logo depois de preparado.
Segundo o museu do Centro de Ciências de Sinaloa, a origem está na serra do estado, onde se preparava carne machacada em água fervente com chiltepín, um chile pequeno, silvestre e muito picante. O próprio nome, água e chile, lembra essa receita. Com o tempo, ela desceu para o litoral, e ali o camarão, curtido no limão, ocupou o lugar da carne.
A versão tradicional continua a mais simples: água, chiltepín e camarão cru. Daí surgiram o aguachile verde, com chile serrano e coentro, o vermelho e o negro, além de versões com camarão cozido, polvo, vieiras e outros frutos do mar.
O aguachile é comum em toda a costa do Pacífico norte do México, mas a ligação mais forte é com Sinaloa. Em 2023, a câmara nacional da indústria de restaurantes (CANIRAC), com a Loteria Nacional, apresentou o aguachile como o prato insígnia do estado, estampado num bilhete de loteria.
Sinaloa
Apresentado pelo Centro de Ciências de Sinaloa como o prato mais representativo do estado e escolhido em 2023 como prato insígnia de Sinaloa pela câmara de restaurantes, com a Loteria Nacional.
Camarão cru; suco de limão; chile chiltepín (ou serrano, nas versões verdes); sal; água; pepino; cebola roxa. Para acompanhar, tostadas ou bolachas salgadas.
Logo depois de preparado, frio, com tostadas de milho. Come-se como entrada ou petisco, muitas vezes com uma cerveja gelada, nos restaurantes de frutos do mar.
O ano todo, sobretudo nos dias quentes.
Tire suas dúvidas
Água e chile, os dois ingredientes da receita original da serra de Sinaloa, que levava carne. No litoral, o camarão passou a ocupar o lugar da carne.
Sim. Ele é curtido no suco de limão por poucos minutos, o que muda sua cor e textura, e servido logo em seguida.
A versão tradicional, com chile chiltepín, costuma ser bem picante. Os restaurantes oferecem versões mais suaves.
Sabores do México
Camadas de tortilhas de milho com feijão preto e cação desfiado, cozido com epazote, cobertas com molho de tomate e chile habanero. Apesar do nome, não leva pão de trigo. É considerado um símbolo da cozinha de Campeche.
Carne bovina seca e salgada, o tasajo, cozida num molho espesso de sementes de abóbora moídas, com tomate e arroz. É o prato de festa de Chiapa de Corzo, servido sobretudo durante a Fiesta Grande de janeiro, a dos Parachicos.
Tacos de carne de porco temperada com adobo de chiles, assada num espeto vertical, o trompo, e servida em tortilha de milho com abacaxi, cebola e coentro. Descendem dos tacos árabes levados a Puebla por imigrantes do Oriente Médio e ganharam a forma atual nas taquerias da Cidade do México.
Taco de peixe branco passado numa massa leve e frito até ficar dourado, servido em tortilha de milho com repolho, molho de tomate e cebola, maionese ou creme e limão. Nasceu por volta de 1960 nas bancas do Mercado Negro, o mercado de peixes do porto de Ensenada.
Sanduíche de pão birote, de casca dura, recheado com carnitas e mergulhado em molho de tomate, com molho picante de chile de árbol à parte. Símbolo da cozinha de Guadalajara, que lhe dedicou um dia municipal, o 10 de setembro.
Tortilhas de milho passadas num molho de chile guajillo e fritas, recheadas com queijo e cebola, servidas com batata e cenoura cozidas, alface e chiles em conserva. Prato típico da cidade de Guanajuato, que a tradição liga às mulheres dos mineiros das minas de prata.
Caldo de milho cacahuazintle e carne de porco engrossado com um molho verde de sementes de abóbora, tomate verde e ervas, servido com muitos acompanhamentos. Prato de Guerrero, onde as quintas-feiras são dia de pozole.
Massa fina e crocante, assada numa chapa redonda e enrolada como um canudo, recheada com queijo de bola, um queijo do tipo Edam. Doce de rua de Mérida, criado por uma família de sorveteiros da cidade e vendido à noite em carrinhos nas praças.
Peixe inteiro aberto em borboleta, temperado com um molho de chiles e assado sobre a brasa preso numa grelha dupla, a zaranda, que lhe dá o nome. Uma publicação oficial situa sua origem na ilha de Mexcaltitán, no litoral norte de Nayarit.
Cabrito de leite aberto, salgado e assado lentamente numa estaca de ferro ao lado das brasas, à moda dos pastores. É o prato mais conhecido de Nuevo León, presente nas rotas de gastronomia tradicional do estado, de Monterrey aos municípios do norte.
O mais escuro dos moles de Oaxaca: um molho espesso de chiles tostados até quase queimar, entre eles o chilhuacle negro, com chocolate, sementes e especiarias. Prato de festa do estado, preparado sobretudo nos Valles Centrales.
Chile poblano recheado com picadinho de carne e frutas, coberto com um molho branco de nozes e salpicado de romã e salsinha, nas cores da bandeira mexicana. Prato de temporada, do fim do verão, associado à cidade de Puebla.
Molho espesso e escuro de vários chiles secos, especiarias, sementes e chocolate, servido tradicionalmente com peru. A tradição liga sua criação à cozinha do antigo convento de Santa Rosa, em Puebla, cidade que lhe dá o nome.
Carne de porco cozida lentamente na própria banha, em grandes tachos, até ficar macia por dentro e dourada por fora, servida em tacos. Quiroga, perto do lago de Pátzcuaro, é chamada de capital das carnitas: famílias da cidade as preparam há mais de um século.
Peixe de água doce de focinho comprido, assado inteiro na brasa e comido com tortilha, limão, sal e chile amashito. Vive nos rios e lagoas de Tabasco e é um dos pratos mais representativos do estado, com raiz na cozinha pré-hispânica do sudeste.
Destilado de agave azul que leva o nome da cidade de Tequila, em Jalisco, cercada de campos de agave. Tem denominação de origem desde 1974, e a paisagem agaveira e as antigas instalações industriais da região são Patrimônio Mundial da UNESCO.
Salada de folhas de alface-romana com um molho de ovo, limão, alho, azeite e queijo parmesão, servida com croutons. Foi criada em Tijuana pelo cozinheiro italiano Caesar Cardini, em 4 de julho de 1924, segundo o historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo-vermelho cozido num molho de tomate com azeitonas, alcaparras, alho, cebola, ervas e chiles güeros ou jalapeños em conserva. Prato do litoral de Veracruz, no Golfo do México, considerado uma das receitas de peixe mais conhecidas do país.
Carne de porco marinada em achiote e laranja-azeda, envolta em folha de bananeira e cozida lentamente num forno cavado na terra, o pib. Prato de domingo das famílias do Yucatán, que junta o porco trazido pelos espanhóis a uma técnica maia.
