Pan de cazón

O pan de cazón é montado como uma torta de camadas: tortilhas de milho passadas no molho, cação desfiado e feijão preto, repetidos duas ou três vezes, com tudo coberto por molho de tomate e servido com chile habanero. O nome engana quem chega: o pan é a própria pilha de tortilhas, não um pão de trigo.

O cação é um tubarão pequeno pescado na costa do Golfo do México. Na receita tradicional, ele é cozido, desfiado e refogado com cebola, epazote, tomate e sal, e o molho fica pronto de véspera. No dia seguinte, as tortilhas são molhadas no molho e empilhadas com o cação e o feijão.

Um artigo da revista Ecofronteras, do Colégio da Fronteira Sul (ECOSUR), conta o pan de cazón entre os três pratos em que se apoia boa parte da identidade regional de Campeche, ao lado do puchero e do frijol con puerco. A etnohistória também lembra que o prato junta ingredientes de raiz pré-hispânica, como o milho, o feijão e o peixe, a outros trazidos pelos europeus, como a banha de porco.

Já no começo do século 20, livros de cozinha da península registravam a receita como pan de cazón campechano, ligando o nome à cidade, segundo um estudo publicado pelo INAH. Em Campeche, o prato aparece em almoços de família, nas festas de fim de ano e nos restaurantes de cozinha regional.