Umngqusho

O umngqusho é feito com samp, grãos de milho branco descascados e quebrados, e feijão, em geral o feijão rajado. Os dois cozinham juntos em fogo baixo por horas, com água acrescentada aos poucos, até os grãos ficarem macios e o caldo ser absorvido. No fim, entram manteiga ou gordura, sal e, em muitas casas, cebola refogada, e a mistura é amassada de leve. O resultado é um prato espesso e cremoso, de sabor suave.

É um prato xhosa do Cabo Oriental, a província onde Nelson Mandela nasceu e cresceu. Antigamente, o milho era socado à mão no pilão e abanado para tirar a casca; hoje o samp é vendido já processado. Os registros do Dictionary of South African English mostram o umngqusho no Cabo Oriental como comida do dia a dia do campo e de festa, cozido em grandes panelas de ferro sobre o fogo para as reuniões da comunidade.

Depois de sair da prisão, em 1990, Mandela disse que o umngqusho era a sua comida preferida. A cozinheira que trabalhou para ele por cerca de 20 anos, Xoliswa Ndoyiya, incluiu a receita no livro que escreveu sobre a cozinha da casa dele.

O mesmo prato existe em outras partes do país com outros nomes, como isitambu entre os zulus de KwaZulu-Natal. A cozinheira e escritora Dorah Sitole chamou os xhosa de guardiães do umngqusho.