Acarajé

O acarajé é um bolinho de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito no azeite de dendê até ficar dourado e crocante por fora. Depois é aberto ao meio e recheado, a pedido de quem compra, com vatapá, caruru, camarão seco, salada de tomate e pimenta. O nome vem do iorubá: akará quer dizer bola de fogo, e jé, comer.

A receita veio da África Ocidental, onde bolinhos de feijão parecidos ainda são feitos. Na Bahia, ganhou forte ligação com o candomblé: o acarajé é comida de orixá, oferecida sobretudo a Iansã. Ao mesmo tempo, virou comida de rua. Mulheres escravizadas vendiam quitutes nas ruas de Salvador, e com esse trabalho muitas compraram a própria alforria e a de parentes.

O IPHAN registrou o ofício das baianas de acarajé no Livro dos Saberes como Patrimônio Cultural do Brasil. O registro inclui o preparo, o tabuleiro, a roupa branca, os turbantes e os fios de contas, e os lugares onde as baianas se instalam. Em Salvador, uma lei municipal declara o próprio acarajé patrimônio cultural da cidade.

O tabuleiro da baiana traz também outros quitutes, como o abará, feito da mesma massa mas cozido no vapor, envolto em folha de bananeira, e o bolinho de estudante, doce de tapioca e coco. As baianas costumam se instalar em praças, largos e na orla da cidade, sobretudo no fim da tarde.

Na hora de pedir, a baiana pergunta se o acarajé vai quente ou frio: a palavra se refere à quantidade de pimenta, e não à temperatura. Come-se na mão, ainda quente, logo depois de recheado.