Salteña

A salteña é uma empanada assada, de massa dourada e levemente adocicada, fechada com uma borda trançada. O recheio, chamado jigote, é suculento: carne picada ou frango, batata, ají vermelho, cebola, cominho, orégano, azeitona, uva-passa e ovo cozido, num caldo engrossado que fica líquido depois de assada. É comida no meio da manhã, como lanche antes do almoço, em todo o país.

Em 2014, a Lei 485 declarou patrimônio nacional da Bolívia a "Salteña Potosina", junto com outros pratos do departamento de Potosí. A Gobernación de Potosí a aponta como prato da região central, a da cidade. A receita potosina registrada pela Gobernación leva, na massa, farinha, ovo, açúcar e gordura, e no caldo, pés de boi.

A origem é disputada. Historiadores potosinos citam o livro de cozinha de doña Josepha de Escurrechea, de 1776, considerado o único receituário colonial encontrado na Bolívia: ele já traz empanadas, o que confirma que elas eram feitas em Potosí, embora não prove a forma atual com caldo. Em 2012, o município de La Paz também incluiu a salteña na lista de sua gastronomia tradicional declarada patrimônio, o que gerou protestos em Potosí.

O nome é outro ponto de debate. A versão mais conhecida diz que "salteña" lembra as famílias vindas de Salta, na Argentina, no século 19, entre elas a da escritora Juana Manuela Gorriti, que teriam vendido empanadas em Tarija ou em La Paz. Pesquisadores potosinos sustentam que a empanada boliviana já existia e só recebeu esse nome depois. A salteña boliviana, com caldo, é diferente da empanada salteña argentina.

Comer sem derramar o caldo é parte do costume: segura-se a salteña em pé, com a borda trançada para cima, abre-se uma pequena mordida na ponta e bebe-se o caldo aos poucos antes de seguir com o recheio.