Mondongo chuquisaqueño

O mondongo chuquisaqueño é um guisado de carne de porco, em geral costela, cozida num molho espesso de ají vermelho, com cebola, tomate e temperos. Vem acompanhado de mote, o milho branco cozido, e de batata. O ají colorado dá ao prato a cor vermelho-escura e um picante marcado, típico da cozinha dos vales de Chuquisaca.

Apesar do nome, em Sucre o mondongo não é feito de bucho: é um guisado de porco. O adjetivo chuquisaqueño o liga ao departamento de Chuquisaca, cuja capital é Sucre.

A apresentação oficial do destino Sucre, do programa do Bicentenário da Bolívia, cita o mondongo chuquisaqueño em primeiro lugar entre os pratos emblemáticos da identidade culinária local, ao lado do chorizo e do ckocko de frango. Guias de viagem o apresentam como um dos pratos mais conhecidos da cidade.

Sucre faz feiras dedicadas ao prato. A Feria del Mondongo y el Chorizo Chuquisaqueño acontece em datas cívicas, como o 25 de maio, que lembra o levante de 1809 na cidade. No Dia de Todos os Santos, uma feira gastronômica junto do cemitério geral tem o mondongo como prato principal, ao lado de pães e doces da festa.

O mote costuma ser servido com o palito, a parte central do milho, e a batata absorve o molho. É um prato de almoço, farto e quente.