Hallaca

A hallaca é feita em etapas. Primeiro vem o guiso, um guisado de carne de boi, porco e galinha, cozido com cebola, alho, pimentão, alho-poró, vinho ou rapadura e temperos, que costuma ficar pronto na véspera. Depois, a massa de milho cozido e moído, tingida de amarelo-alaranjado com urucum, chamado onoto na Venezuela, e amaciada com caldo e gordura. Sobre uma folha de bananeira untada, estende-se uma camada fina de massa, coloca-se o guiso e os adornos, azeitona, alcaparra, uvas-passas, tiras de pimentão e às vezes ovo e amêndoas, e fecha-se tudo num pacote retangular, amarrado com barbante. As hallacas são cozidas em água fervente e se conservam por dias.

Prepará-las é trabalho coletivo. Em dezembro, as famílias se reúnem para hallaquear: uns cortam e limpam as folhas, outros estendem a massa, outros põem o recheio, outros amarram. A receita passa de mãe para filha, e cada casa garante que a melhor hallaca é a da própria família. Na ceia de Natal e de Ano-Novo, divide a mesa com o pan de jamón, o pernil e uma salada de galinha com batata, e as hallacas que sobram são trocadas entre vizinhos e amigos.

A hallaca resume a mistura de culturas da Venezuela. A nutricionista Maritza Landaeta-Jiménez, num artigo de 2021 na revista Anales Venezolanos de Nutrición, a chama de prato nacional e expressão da mestiçagem: o milho e a folha vêm da tradição indígena, as carnes, as azeitonas, as alcaparras e as passas da Europa, e a técnica de envolver e cozer se aproxima de outras preparações americanas e africanas. De onde vem o nome não é consenso; uma das hipóteses citadas pela autora a liga a um termo indígena que significaria coisa misturada. Todas as classes sociais a consomem no Natal.

Cada região tem a sua. A receita caraquenha costuma levar três carnes; nos Andes, há versões com diferentes grãos; no oriente, com peixe; no Zulia, a massa é envolta em outro tipo de folha. Em março de 2026, o Ministério da Cultura da Venezuela assinou o expediente de candidatura da hallaca à Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, com contribuições de comunidades de todo o país, e em abril o documento foi recebido pela delegação venezuelana junto ao organismo.