Batiburrillo

O batiburrillo é um guisado de miúdos picados em pedaços pequenos. Leva fígado, coração, rim, língua e bucho, refogados em gordura de porco ou óleo com cebola, pimentão doce, o locote ky'ỹi, uma pimenta pequena e picante, alho, pimenta-do-reino e sal, e cozidos com vinho tinto. O fígado entra por último, perto do fim do cozimento. O resultado é um guisado escuro e bem temperado.

Em San Juan Bautista, capital do departamento de Misiones, a origem do prato é contada pela família que o trouxe. A tradição local diz que ele foi introduzido em 1926 por Sebastián Sasiain Zubillaga, imigrante do País Basco que se instalou na cidade com a mulher, Brígida Zubia Erostarbe. Ele preparava o guisado nas festas que organizava para vizinhos e amigos, como lembrança das romarias da sua terra, e ela o servia em panelas de barro, com pão e vinho para os bascos e com mandioca para os vizinhos.

A receita original era feita com as vísceras de porco e de carneiro das estâncias da região. Com o tempo, passou a usar os miúdos do gado bovino, mais fáceis de encontrar, e o bucho cozido antes entrou na panela. Na cidade, o batiburrillo virou prato de entrada nas grandes ocasiões, servido antes do aperitivo e do assado. A historiadora Margarita Miró Ibars vê nele um exemplo de como uma receita estrangeira se adapta aos ingredientes do lugar e passa a fazer parte da identidade de uma comunidade.

Desde 2002, a municipalidade organiza o Festival del Batiburrillo, Siriki y Chorizo Sanjuanino na Plaza Boquerón, em comemoração ao aniversário do município, em 26 de janeiro. Durante duas noites há música, feira de comidas típicas e um concurso do batiburrillo mais saboroso. O siriki, aperitivo de caña branca com limão, gelo e soda, também é atribuído a Sasiain, e o chorizo sanjuanino, linguiça de carne de porco e de boi, completa a festa.