Chipa

A chipa é um pãozinho feito com almidón, o polvilho de mandioca, misturado com queijo paraguaio, ovos, gordura de porco ou manteiga, leite e sal, muitas vezes com sementes de anis. A massa é moldada em roscas, bolas ou pequenas ferraduras e assada até dourar. Por fora fica firme; por dentro, macia e um pouco elástica, por causa do polvilho.

A raiz é guarani. Antes da chegada dos europeus, chamava-se chipa a mandioca crua ralada, envolta numa folha e cozida sob a cinza quente. A versão de hoje teria surgido no período colonial, quando faltava trigo e os missionários passaram a usar o polvilho de mandioca com o queijo, os ovos e a gordura trazidos pelos espanhóis; é a explicação mais repetida pelas fontes paraguaias, embora alguns historiadores lembrem que os franciscanos chegaram antes dos jesuítas. Existem dezenas de variantes, como a chipa so'o, recheada de carne, e a chipa guasu, de milho fresco, que é outro prato.

Em 2014, uma lei declarou a chipa alimento nacional do Paraguai e criou o Día Nacional de la Chipa, na segunda sexta-feira de agosto. Ela se come o ano todo, com o cocido, a erva-mate tostada servida quente, no café da manhã e no lanche, e é a companheira de viagem nas estradas. Na Semana Santa, a procura cresce: as famílias se reúnem para o chipa apo, a preparação em conjunto, e assam as chipas no tatakua, o forno de barro.

Coronel Bogado, no departamento de Itapúa, a cerca de 45 km de Encarnación, é conhecida como a capital da chipa. Em 2017, a Dirección Nacional de Propiedad Intelectual concedeu à cidade o título oficial de Capital Nacional de la Chipa, e a municipalidade registrou também o Festival Nacional del Chipá, que a cidade organiza há décadas no fim de dezembro. Ao longo do trecho urbano da PY01 se enfileiram as chiperías, e a produção e a venda de chipa são uma das principais fontes de trabalho do município. Segundo a imprensa paraguaia, a fama começou com a chegada do trem que ligava Assunção a Encarnación, no começo do século 20.

O título foi disputado durante anos com Eusebio Ayala, a antiga Barrero Grande, no departamento de Cordillera, onde a chipa também é a marca da cidade e onde se faz, em agosto, a Fiesta Nacional del Chipá. As duas tradições convivem: a de Coronel Bogado tem o reconhecimento oficial, e a de Eusebio Ayala mantém uma festa nacional que já passa de quatro décadas.