Tripe and drisheen

Tripe and drisheen junta duas tradições de Cork no mesmo prato. A tripa é a dobradinha de boi, o estômago com aspecto de favo de mel, cozida devagar no leite com cebola até ficar macia. O drisheen é um embutido de sangue, que pode combinar sangue de boi e de carneiro, de textura macia, que se aquece no mesmo molho e se serve em fatias ao lado da tripa.

A explicação está na história da cidade. Durante séculos, Cork foi um dos grandes portos de exportação de carne bovina e suína da Irlanda. Os cortes nobres seguiam para fora, e os miúdos ficavam na cidade como alternativa mais barata, o que deu a Cork uma cozinha própria de vísceras: tripa, drisheen, pés de porco (crubeens), rins e outros cortes que os açougues ainda vendem.

O lugar onde essa tradição continua mais visível é o English Market, o mercado coberto do centro de Cork, que funciona oficialmente desde 1788. O órgão de turismo da Irlanda cita o drisheen e a tripa entre as comidas tradicionais vendidas ali, e uma das bancas do mercado se dedica a esses produtos.

A receita varia de casa para casa: há quem acrescente tomilho, louro ou mostarda ao molho, e o drisheen pode ser servido à parte.

Limerick também tem tradição de tripa com drisheen. Em Cork, o prato é visto como parte da identidade da cidade.