Baguette

A massa da baguette se resume a quatro elementos: farinha, água, sal e algum agente de fermentação, que pode ser levedura, fermento natural ou uma combinação dos dois. O que muda de uma padaria para outra é o trabalho. A massa é pesada, misturada, sovada e deixada fermentar; depois é dividida, descansa, é modelada à mão em bastões longos e passa por uma segunda fermentação. Antes de ir ao forno, recebe cortes rasos na superfície, que funcionam como a assinatura de cada padeiro. O resultado é um pão de casca fina, crocante e dourada, e miolo alveolado.

Como a temperatura e a umidade influenciam a massa, as padarias assam baguettes em pequenas fornadas ao longo do dia. O pão acompanha refeições em família, restaurantes e cantinas, é cortado para sanduíches e aparece na mesa do café da manhã com manteiga e geleia. Comprar a baguette na padaria do bairro, muitas vezes todos os dias, é um costume do país inteiro.

Em 30 de novembro de 2022, os saberes artesanais e a cultura da baguette entraram para a lista representativa da UNESCO, no comitê reunido em Rabat. O reconhecimento não recai sobre o pão como produto, mas sobre o ofício e os hábitos ligados a ele. O governo francês destacou que ir buscar o pão é também um ato cultural e de convívio, e a candidatura apontou a redução do número de padarias artesanais nas últimas décadas como motivo para proteger esse saber. A formação dos padeiros combina escola e trabalho na padaria, onde os aprendizes aprendem com os mestres.

A baguette de tradition, feita sem aditivos, segue regras próprias na França conforme a denominação francesa de pão tradicional.